Bellissima la mia giornata da Shinto in via Ludovisi 39 a Roma.
Il mio corso da principiante è durato ben 5 ore e vado qui ad appuntarmi i passi più importanti e le tante cose che ho imparato 🙂
abbiamo iniziato con il taglio del salmone, dell’orata e delle verdure.
la scelta dei coltelli è essenziale, devono essere giapponesi (Jonny, il nostro insegnante, ci ma mostrato la differenza tra un coltello industriale e uno proveniente da Giappone…a dire il vero non ho ben capito la differenza, credo comunque che l’importante sia che siano ben affilati!)
veniamo al taglio del pesce
SALMONE: la prima cosa da eliminare è la testa, un colpo secco! si prosegue con un taglio del pesce in senso longitudinale, parallelo alla lisca. Si gratta via la polpa intorno alla lisca delicatamente con un cucchiaio per poi eliminarla.
Viene eliminato anche il sottopancia e la pelle. Gli scarti del salmone sono circa il 30-40% del pesce. Il pesce deve rimanere pulito dalle parti un po’ scure ed infine diviso in 4 parti per ogni metà (tot 8 pezzi). La ventresca servirà per il sashimi e nighiri la parte della coda per i ripieni dei rolls.
ORATA: stessa operazione appena conclusa per il salmone, la prima cosa che va via è la testa poi la coda (che però si può conservare per decorazione) una volta preparati i pezzi di pesce e sistemati su piatti, vengono coperti da un panno carta e messi in fresco in frigorifero.
SURIMI: comunemente conosciuto come polpa di granchio, va sfilacciato e arricchito con maionese “giapponese”, una salsa che ha un sapore di salsa tonnata, e da olio (di oliva o di sesamo)
TOBIKO: le famose “uova di pesce volante”, possono essere di colore arancione, nero (tipo nero di seppia) oro o verdi (tipo wasabi)
VERDURE: si possono utilizzare cetrioli, asparagi e zucchine. Durante il corso abbiamo potuto utilizzare
CETRIOLO: va spellato (va pelato con un comune pelapatate), tagliata la parte più esterna in senso longitudinale se ne esclude il cuore (che è amaro). ciascuna parte va poi tagliata a striscioline.
AVOCADO: sbucciato (con un coltello affilato) e tagliato a fettine verticali. Per eliminare il nocciolo: un colpo secco sul nocciolo e via! curiosità: se l’avocado comprato non è abbastanza maturo basta lasciarlo immerso nel riso per 2 o 3 gg.
RISO: acquistare riso per sushi, sciacquarlo almeno 4 volte (sarà pulito quando l’acqua di risciacquo sarà trasparente). Bollirlo usando una pentola in cui riporre il riso e l’acqua: per 850 gr di riso serve 1 litro d’acqua (per 6/8 persone). La bollitura può richiedere 25-30 min. Durante la cottura il riso non va mai girato. Scolarlo e rimetterlo nella pentola lasciando riposare 10 min. Mettere poi il riso nell’anghiri (una casseruola in bambù) rimuovere la parte di riso un po’ scuro perchè cotto nel fondo della pendola.
Stendere il riso e mantecarlo con il un liquido (sushi tsu) così composto: 150 ml di aceto di riso, 80 gr di zucchero 25 g di sale (il tutto per 1 kg di riso).
ALGA NORI: meglio acquistare confezioni richiudibili da 50 pezzi. il riso andrà posato sulla parte dell’alga ruvida. ogni foglio d’alga va tagliato a metà. Diffidare dalle alghe Nori nere…devono essere verdi!
MAKISU: è il tappetino di bambù che ci aiuterà a rollare i rolls.Il tappetino va rivestito di pellicola trasparente (avvolgerlo 4-5 volte).
Apprestiamoci a preparare il contenuto per i nostri ROLLS:
preparare uno straccio pulitp da tenere umido vicino ai nostri coltelli affilati. Tenere a disposizione una terrina piena di acqua e limone o sushi o sushi tsu (il condimento del riso di prima). Servirà perbagnare di volta in volta il nostro coltello. Prendere le macro strisce di salmone,
la parte della coda: tagliare a strisce più trasversali, serviranno per gli uramaki.
Prendere le strisce della coda: tagliare in strisce la cui ampiezza sia di circa 4 dita.
Per il SASHIMI si utilizza la ventresca del SALMONE, una volta tagliata in modo angolare le fettine vengono adagiata direttamente sul piatto usando il coltello (meglio non manipolare con le dita).
URAMAKI ROLLS: 
prendere un pugno di riso e stenderlo sull’alga (attenzione a non pressare il riso ma a sistemarlo spostandolo in modo uniforme su tutta l’alga). Stendere del sesamo bicolore e del tobico (abbiamo usato quello arancione).
Prendere il makisù (tappetino di bambù) riporre l’alga dal lato del riso appena steso e condito con sesamo e tobico. stendere il ripieno fatto di salmone e avocado, la difficoltà arriva quando occorre rollare l’alga. occorre fare 2 giri, il primo serve per far toccare la prima parte del roll all’alga per poi proseguire a chiudere il roll (al min 3 di questo video si vede il “rollo”, assicuro che al corso il nostro insegnante era molto più bravo! :)) http://www.youtube.com/watch?v=eQZEf3NCCo4.
E’ possibile cambiare il contenuto seguendo la stessa procedura, mettendo il surimi (polpa di granchio) pronto e sfilacciato prima.
il taglio del roll: ogni grande roll va tagliato in 8 pezzi, si inizia prima con il tagliarlo a metà, poi ogni metà in altra metà. il coltello va tenuto pulito e bagnato ad ogni taglio, occorre aiutarsi con lo straccio umido in questa fase per pulire di volta in volta il coltello.
Gli URAMAKI ROLLS CON PHILADELPHIA: 
stessa procedura seguita per gli uramaki con salmone o surimi, ma all’interno dell’uramaki si pone philadelphia a cui si può aggiungere salmone, avocado o cetriolo. E’ possibile adagiare sul roll già rollato ed ultimato una fetta di salmone. Per il taglio vedi sopra con l’accortezza di stendere sul roll prima del taglio la pellicola trasparente (aiuta a non romperli durant e il taglio).
OSOMAKI: hanno l’alga esterna e il riso interno, sono più piccoli degli uramaki; per la preparazione dell’osomaki occorre riempire l’alga rovesciata sul lato più ruvido, di riso che va distribuito uniformemente lasciando su un bordo una striscia di alga libera. Per il condimento si può stendere del sesamo, cetriolo e salmone. Utilizzando il tappetino si stende l’alga adagiandola lato alga, si comincia ad arrotolare fino a saldare l’ultimo lato di alga con il restante roll appena arrotolato. Per il taglio del roll si veda sopra. 
E’ possibile dare una forma anche molto schiacciata, da un solo lato, premendo durante l’arrotolamento. é possibile così sistemare gli osomaki a forma di spiga (ogni piccolo pezzo sembra una goccia).
NIGHIRI: preparare un piccolo “gnocco” di riso, prendere la fettina di salmone, porvi su un lato del wasabi prima di adagiarlo sul riso.
GUNKAN: preparare delle palline di riso, l’alga è divisa in 3 strisce che vengono poi sistemate ad anello. Adagiare la pallina di riso all’interno di ciascun anello, riempire il ring così formato con tutto ilcondimento che si desidera, tobiko, surimi, salmone etc etc
TAMAKI: stendere su metà alga il riso, aggiungervi il condimento che si preferisce, arrotolarlo in diagonale fino a chiuderlo fino ad arrivare alla fine del riso, proseguire in orizzontale per la restante parte di alga. Per far aderire l’ultimo pezzo di alga è bene bagnare con un po’ di riso la punta estrema (se si riempie metà alga nel lato sinistro, occorre baganare il lato in basso a destra dell’alga)
per un video che spieghi passo dopo passo la preparazione del TAMAKI mi sembra efficace: http://www.wikihow.com/Make-Temaki-Sushi
ecco questa è stata la mia lezione di suhi di oggi! nonvedo l’ora di mettermi all’opera e preparare qualche cena giappo con le mie manine!
Rome In & Out 